Ristorazione nell’hôtellerie: sempre più servizi h24
La ripartenza degli alberghi passa anche dalla ristorazione e, come per altri servizi, è in atto un radicale cambio di registro: secondo il Rapporto Federalberghi sul tema presentato in anteprima alla vigilia della 72ª assemblea generale della Federazione a Parma, quasi il 90% degli hotel italiani offre servizi ristorativi e ben il 69% li offre sia in forma bar che ristorante. Ma c’è di più: è emersa una spiccata tendenza a erogare questo tipo di servizi h24, seguendo ciò che accade in molte parti del mondo.
«Come imprenditori della ricettività – commenta il presidente di Federalberghi Bernabò Bocca – siamo sempre più coinvolti nella ristorazione, che pretende grande cura e vive di contaminazioni assorbendo le innovazioni che si scoprono viaggiando nel mondo. È evidente che un’azienda alberghiera oggi si deve evolvere velocemente guardando alle esigenze mutate e mutevoli del turista del terzo millennio. La nostra indagine rivela che la gran parte degli intervistati intende potenziare e cambiare il servizio offerto tramite ristorante e/o bar. Le formule tecniche per procedere in questo senso sono svariate, l’importante oggi è operare il cambiamento».
Non a caso, proprio nel corso della giornata inaugurale si è svolta la tavola rotonda “Enogastronomia e turismo testimonial del brand Italia”. Accanto al presidente Bocca, lo chef pluristellato Carlo Cracco, l’amministratore delegato di Enit Roberta Garibaldi e il presidente della Fondazione Italiana Sommelier Franco Maria Ricci.
Il rapporto sulla ristorazione nell’hôtellerie contiene anche alcune curiosità come la tendenza a offrire sempre più la formula della prima colazione continentale, mentre il 40% degli alberghi opta per una formula mista che comprenda sia la continentale che la colazione all’inglese o all’americana. C’è anche chi sperimenta modelli innovativi, con colazioni focalizzate sul prodotto locale di punta o con l’inserimento di show cooking.
E se anni fa era stato il brunch a insinuarsi prepotentemente nella classica triade colazione-pranzo-cena, oggi si sviluppano formule con opzioni tra le più svariate: dal classico servizio in camera al kit per il fai da te alla sempre più frequente offerta di spuntini disponibili per tutto il giorno.
Iniziano a diffondersi anche nel nostro Paese le vending machine, già molto presenti all’estero. Diventa, infine, sempre più strategico – almeno per certe strutture ricettive di medio-alto target – investire sul ristorante quale location d’incontro: a non a caso nel 75% dei casi, la struttura ricettiva si è munita delle autorizzazioni necessarie per somministrare alimenti e bevande anche ai clienti non alloggiati (72% per il bar e 80% per il ristorante). Nel rimanente 25%, il servizio è rivolto solo agli ospiti dell’albergo, ma molti tra questi si aprirebbero volentieri al pubblico esterno, se il comune lo consentisse.
Ma intorno alla ristorazione in albergo ruota anche il tema caldo della formazione del personale: la relazione con il cliente, oggi più di ieri, non ammette improvvisazioni. C’è bisogno di personale preparato e sempre aggiornato. Per questo il 70% degli albergatori programma l’aggiornamento professionale e lo sviluppo delle competenze del proprio personale addetto al F&B.
Altri temi animano poi l’assemblea, che dopo due anni di stop torna in presenza. Oltre alla relazione sull’anno turistico 2021 presentata da Bocca, sul palco anche il governatore dell’Emilia Romagna Stefano Bonaccini, il ministro del Turismo Massimo Garavaglia, l’assessore per le Attività Produttive, Turismo, Commercio e Sicurezza Urbana del Comune di Parma Cristiano Casa.
